Pastrami auf dem Balkon räuchern

Pastrami auf dem Balkon räuchern? Da gehört schon was dazu und ist sicher nicht das erste Rezept, was dem Balkongriller in den Sinn kommt. Aber: Es lohnt sich! Absolut! Versprochen!

Und das findet Ihr hier:

Quick-Infos: Pastrami auf dem Balkon räuchern

Zeitaufwand:🐌 Wenn Du heute Pastrami essen möchtest, solltest Du vor zwei Wochen angefangen haben - so lange dauert es ungefähr. Im Notfall auch in einer Woche machbar (aber dann nicht so lecker). Die tatsächliche Arbeitszeit ist dabei aber eigentlich nicht viel, die meiste Zeit ruht das Fleisch einfach im Kühlschrank. Trotzdem hat man hier und da Vorbereitung und das Räuchern dauert dann auch drei bis vier Stunden. Es ist also nicht das schnellste Rezept auf der ganzen Welt. Aber die Zeit lohnt!
Einfachheit:Eigentlich kein wirklich schweres Rezept 📖. Aber man hat ein paar Schritte den man folgen muss; man muss die Grammangaben beim Pökeln recht gut einhalten; idealerweise hat man einen Vakuumierer, man muss sich täglich erinnern das Fleisch zu wenden und beim Räuchern die Temperatur im Grill recht konstant halten (und braucht einen Grill der zwei Zonen hat). Es ist daher nicht das beste Rezept für einen absoluten Einsteiger. Aber - es ist auch nicht super schwer. Wer sein erstes T-Bone-Steak gemeistert hat, der kann das hier auch locker!
Abwasch:So gut wie nicht vorhanden. Zwischendurch muss man mal eine Schüssel, die man zum Pökeln und Rubben benutzt ausspülen, das war es dann aber auch. 👏
Nachbarn:😤 Pastrami auf dem Balkon räuchern ist eine Unverschämtheit. Anders kann und sollte man es nicht ausdrücken. Du wirst für ein bis drei Stunden die Nachbarschaft mit Holzrauch zuqualmen ☁️. Ich mag den Geruch, Du magst den Geruch, viele meiner Nachbarn mögen den Geruch. Aber ganz sicher mag Frau Meyer aus dem ersten Stock, die gerade ihre Handtücher trocknet, den Qualm nicht. Ganz ehrlich: Dieses Rezept muss man mit seinen Nachbarn absprechen (z.B. einen kleinen Aushang machen). Oder noch besser die Nachbarn dazu einladen oder ihnen zumindest eine Portion als Bestechung vorbeibringen. Es bedarf Verständnis der Nachbarn und eine gute Beziehung. Ansonsten sollte man es lassen, auf dem Balkon zu räuchern. In dem Fall wäre ich auf der Seite von Frau Meyer und ihren gut riechenden Handtüchern ... Aber: Mit netten Nachbarn und etwas Bestechung geht das schon.
Gesundheitsfaktor:Super gesund (glaube ich).
Dazu passt:Pastrami ist intensiv und hat viele Gewürze. Perfekt passt ein richtig kaltes, amerikanisches Bier 🗽❄️🍺. Durchaus auch ein deutsches (schmeckt vielleicht sogar besser). Während des Räucherns könnte man einen Weißwein trinken (wenn man den Korken braucht, siehe weiter unten).

Das ausführliche Rezept

Photos zu allen Schritten findet Ihr weiter unten im Artikel.

Vorbereiten und Pökeln

Ihr benötigt für das Pastrami zwischen ein und drei Kilogram Rinderbrust. Alternativ geht auch Schulter oder Tafelspitz, so richtig klassisch ist aber die Brust. Am besten lasst Ihr sie von Eurem Metzger gleich parieren. Ein größeres Stück ist besser, ein Kilogramm sollte es aber mindestens sein. Dazu benötigt Ihr entweder ein Pastrami-Pökel-Set (ich habe in diesem Rezept z.B. das Ankerkraut Pastrami-Set* verwendet, es gibt aber natürlich auch viele andere gute) oder Ihr mischt Euch das selber (Anleitung z.B. hier). Wer mich kennt: Ich bin zum Selbermischen zu faul und verwende daher immer eine fertige Mischung. Ansonsten benötigt Ihr später zum Räuchern noch Räucherchips Eurer Wahl. Hilfreich ist ein Vakuumierer*, geht aber notfalls auch ohne.

Als erstes das Fleisch an seiner dicksten Stelle messen (daraus berechnet sich die Pökelzeit). Dann trockentupfen und mit dem Pökelrub von allen Seiten gründlich einreiben. Das Fleisch dann idealerweise vakuumieren. Alternativ in eine Plastiktüte einpacken. So – das war es schon mit der Vorbereitung. Jetzt kann das Pastrami gemütlich im Kühlschrank pökeln und Ihr die Zeit nutzen, um z.B. die Wohnung aufzuräumen oder den Balkon zu fegen.

Pökelzeit berechnen

Die Pökelzeit berechnet sich aus der Dicke des Fleisches: Pro Centimeter braucht das Fleisch einen Tag. Dazu kommen noch einmal zwei Tage zur Sicherheit. Beispiel: Wenn das Fleisch vier Centimeter dick ist, benötigt es vier Tage plus zwei Tage Sicherheit, also in Summe sechs Tage. Ein zwei Tage mehr machen übrigens nichts aus, nur weniger sollten es nicht sein. Während des Pökelns müsst Ihr eigentlich nicht viel tun, aber das Fleisch sollte alle 24 Stunden einmal gedreht werden. Schon nach einem Tag wird sich Fleischsaft im Paket bilden, über die nächsten Tage wird das immer mehr und das Fleisch spürbar fester. Bald ist es so weit …

Vorbereitung zum Räuchern

Nach einer gefühlten Unendlichkeit (aber tatsächlich erst nach Ablauf der Pökelzeit) könnt Ihr loslegen das Pastrami auf dem Balkon zu räuchern. Dazu zuerst das Fleisch aus seiner Pökelverpackung nehmen und sehr gründlich mit kaltem Wasser abwaschen, es sollten idealerweise keine Gewürze mehr am Fleisch bleiben.

Nun das abgewaschene Fleisch für insgesamt eine Stunde in eine Schüssel mit kaltem Wasser legen. Nach ca. 30 Minuten bitte das Wasser einmal komplett wechseln.

Das gewässerte Fleisch jetzt nur noch trockentupfen und dann mit dem Pastrami-Rub Deiner Wahl gründlich von allen Seiten einrubben. Auch hier gilt: Wer viel Zeit und Lust hat mischt sich sein Rub selbst, wer faul ist kauft einfach eins beim Laden seiner Wahl. Und jetzt kann es wirklich losgehen!

Räucherpaket und Grill vorbereiten

Den Grill für indirekte Hitze vorbereiten. Je nach Grilltyp (z.B. bei meinem, wie man auf den Bildern unten sehen kann) muss man zum Räuchern auch auf einer Seite das Grillrost entfernen. Der Grill sollte auf 100 bis max 130 Grad eingeregelt werden.

Wer einen Kohlegrill auf dem Balkon verwendet, kann diesen Schritt überspringen (und muss die Chips nachher einfach auf den Grill schmeißen). Wer einen Gasgrill verwendet macht das so: Während der Grill vorheizt das Räucherpaket vorbereiten. Am einfachsten geht das natürlich mit einer Räucherbox speziell für Deinen Grill (Klaus grillt hat einen schönen Vergleich verschiedener Methoden zum Räuchern auf dem Gasgrill).

Es geht aber auch kostengünstiger (und mit weniger Aufwand zum Saubermachen): Ich mache mir einfach ein Alufolien-Räucherpaket. Dazu ein großes Stück Alufolie (kann ruhig ein Meter von der Rolle sein) doppelt falten. In der Mitte zwei Hände voll Räucherchips Deiner Wahl (ich habe hier Kirschholz verwendet) platzieren. Man kann die Chips wässern, ich mache das nicht. Jetzt das Paket fest zumachen. Meins sah jetzt in etwas aus wie eine Aubergine. Nun nur noch einige kleinere Löcher mit dem Messer in das Paket stechen. Nicht zu viele und nicht zu große, sonst fangen die Chips an zu brennen. Ich mache so sechs bis zehn Stiche rein.

Und jetzt geht es endlich richtig los: Pastrami auf dem Balkon räuchern.

Das Räucherpaket jetzt möglichst nah an die Hitzequelle platzieren (bei mir geht das am besten direkt neben (nicht auf!) dem Brennelement. Jetzt kann auch das Fleisch auf dem indirekten Bereich platziert werden. Idealerweise benutzt Du ein Fleisch- und ganz idealerweise auch ein Thermometer für den Garraum.

Und nun muss man eigentlich nur noch warten bis das Fleisch eine Kerntemperatur von 68 Grad erreicht. Wer einen sehr guten Grill an einer windgeschützten Stelle des Balkons hat, muss die nächsten Stunden vermutlich auch wenig tun. Mein Grill ist ziemlich klein und auch nicht windgeschützt, daher gab es etwas Arbeit für mich: Zuerst einmal musste ich nach ca. 50 Minuten das Räucherpaket durch ein neues ersetzen, da es ausgebrannt war. Dann neigt mein Grill dazu, zu heiß zu werden (selbst auf kleinster Einstellung). Ich regel das mit einem Korken, den ich unter den Deckel klemme und damit für mehr Luftzirkulation sorge. Das ist nicht wirklich Energieeffizient und auch nicht optimal für das Räuchern, aber die einzige Möglichkeit für mich die Temperatur auf 100-120 Grad zu halten (und eine gute Ausrede einen Wein zu trinken).

Ansonsten ist meine Grilltemperatur am Abend wegen aufziehendem Gewitter etwas stärker abgefallen (teilweise auf 90 Grad), das ist aber nicht schlimm, es verlängert nur die Grillzeit. Nach 2 Stunden habe ich mit dem Räuchern aufgehört und nur noch fertiggegrillt. In Summe hat es bei mir fast vier Stunden gedauert; das geht aber auch deutlich schneller, wenn man mit 120-130 Grad an die Sache geht (wie gesagt, mir ist die Temperatur irgendwann recht stark abgefallen und ich war zu faul nachzuregeln).

Lecker: Pastrami …

Wenn das Fleisch 68 Grad Celsius Kerntemperatur erreicht hat, hast Du es geschafft! Ich probiere das erste Stück immer sofort und noch warm. Aber iss es nicht ganz auf! Noch besser wird es nämlich, wenn man das Pastrami jetzt abkühlen lässt und dann noch einmal für ein paar Tage, besser eine Woche einvakuumiert. Dann zieht es perfekt durch.

Am besten schmeckt es dünn aufgeschnitten mit Gurken und Senf auf Brot. Das Pastrami würde sich jetzt im Kühlschrank prinzipiell auch ein paar Wochen halten, aber so lange halte ich eigentlich nie durch.

Und jetzt Hand aufs Herz: Ist es das beste Pastrami auf der ganzen Welt? Macht es wirklich Sinn Pastrami auf dem Balkon zu räuchern? Das verrate ich unter den Bildern!

Ausführliche Photos von jedem Schritt

1. Vorbereitung und Pökeln

Rinderbrust und Pökelrub um Pastrami auf dem Balkon zu räuchern. Mein Metzger hat mir mein Fleisch schon pariert.
Ich habe für mein Pastrami knapp 1 kg Rinderbrust verwendet. Mein Metzger hat es mir schon fertig pariert, so dass ich gleich loslegen konnte. Im Hintergrund der Pökel-Rub von Ankerkraut*.
Um die Pökeldauer zu bestimmen, wird das Fleisch an der dicksten Stelle gemessen. Die Pökelzeit berechnet sich mit eine Tag pro cm Fleischdicke und noch einmal zwei Tage Sicherheitspuffer. Für mein 1kg Ridnerbrust mit 5cm Dicke ergibt sich daraus eine Pökelzeit von 5 Tagen
Die Pökelzeit berechnet sich aus der Dicke des Fleisches. Gemessen wird die dickste Breite. Bei meinem Stück Rinderbrust sind das fast 5cm. Gepökelt wird – bei meinem Pökel-Rub – ca 24 Stunden pro einem Centimeter Dicke und noch einmal zusätzlich zwei Tage zur Sicherheit. Macht hier also 5 cm * 1 Tag/cm + 2 Tage Sicherheit = 7 Tage pökeln.
Die Rinderbrust von allen Seiten mit dem Pökel-Rub einreiben.
Die Rinderbrust dann kräftig von allen Seiten mit dem Pökel-Rub einreiben (ich massiere und knete das Fleisch immer heimlich noch ein wenig, ob das nutzt oder schadet weiß ich nicht, aber es macht Spaß).
Einvakuumiertes Fleisch, fertig zum Pökeln. Jetzt muss man nur noch Geduld haben, bevor man Pastrami auf dem Balkon räuchern kann.
Das so eingeriebene Fleisch dann vakuumieren und ab in den Kühlschrank zum Pökeln. Das geht übrigens auch ohne Vakuumiergerät*: Dann das Fleisch am besten einfach in einen Gefrierbeutel und mit dem Beutel in eine möglichst enge Plastikdose.
Das eingeschweißte Pastrami nach 24 Stunden. Im Vakuumbeutel hat sich schon Flüssigkeit gebildet.
Das eingeschweißte Pastrami nach 24 Stunden. Man sieht schon sehr schön die Flüssigkeit, die sich bisher gebildet hat. Auf Druck ist das Fleisch aber noch nicht merklich fester. Das Pastrami muss jetzt alle 24 Stunden einmal gedreht werden. Über die nächsten Tage wird sich noch etwas mehr Flüssigkeit bilden und das Fleisch wird jeden Tag merklich fester.
Nach sieben Tagen hat sich relativ viel Flüssigkeit im Beutel gebildet. Das Pastrami ist jetzt ziemlich fest.
Nach sieben Tagen hat sich relativ viel Flüssigkeit im Beutel gebildet. Das Pastrami ist jetzt ziemlich fest.

2. Vorbereitung zum Räuchern

Nun muss das Pastrami für 60 Minuten gewässert werden. Dabei nach 30 Minuten einmal das Wasser komplett austauschen.
Nun muss das Pastrami erst sehr gründlich unter kaltem Wasser abgewaschen werden. Dann für 60 Minuten in einer Schale wässern. Bitte nach 30 Minuten das Wasser komplett austauschen.
Nach dem Wässern kann das Pastrami gerubbt werden. Dazu aber zuerst das Wasser sorgfältig abtupfen.
Nach dem Wässern kann das Pastrami gerubbt werden. Dazu aber zuerst das Wasser sorgfältig abtupfen.
Das abgewaschene und gewässerte Pastrami dann trocken tupfen und ordentlich mit dem Rub Deiner Wahl einrubben.
Das abgetrocknete Pastrami nun von allen Seiten ordentlich mit dem Rub Deiner Wahl einrubben.

3. Räuchern auf dem Balkon

Räucherpaket aus Alufolie selber basteln.
Ich bastele mir mein Räucherpaket immer selbst aus Alufolie. Hier verwende ich Kirschholz (aber da kann man ganz nach eigenem Geschmack entscheiden). Ich wässere es vorher nicht. Einfach ein großes Stück Alufolie nehmen, doppelt falten und dann ein bis zwei Hände voll Holzchips drauflegen. Das ganze dann zu einem festen Paket verknüllen.
Räucherpaket. Eng geknüllt mit einigen Löchern.
In das Räucherpaket dann mit einem Messer einige Löcher stechen. Ich mache so ca. sechs bis zehn. Nicht zu viele, sonst verbrennt das Holz und räuchert nicht richtig. Zum Größenvergleich: mein Paket ist ungefähr so groß wie eine Aubergine
Pastrami auf dem Balkon räuchern: Das geht auch mit einem Gasgrill. Dazu das Räucherpaket einfach direkt auf oder neben das Heizelement legen.
Zum Räuchern des Pastrami das Räucherpaket möglichst nah an die Heizquelle legen. Ich benutze hier nur den rechten Brenner, um indirekt zu grillen. Und ja – ich müsste meinen Grill mal wieder putzen und das Rost sieht auch nicht mehr Topp aus (lange nasse Winter und fauler Besitzer!).
Pastrami auf dem Balkon räuchern. Mein finales Setup: Grill für indirektes Grillen vorbereitet, selbstgemachtes Räucherpaket, Pastrami und Grill je mit einem Temperaturfühler.
Pastrami auf dem Balkon räuchern: Jetzt ist alles fertig für den letzten Schritt: Grill ist für indirektes Grillen vorbereitet, mein selbstgemachtes Räucherpaket liegt am Heizelement, Pastrami und Grill sind je mit einem Temperaturfühler ausgestattet. Los geht es!
Wenn der Grill zu heiß wird und sich nicht weiter runterdrehen lässt, hilft ein Korken um mehr Durchlüftung sicherzustellen.
Wenn der Grill zu heiß wird und sich nicht weiter runterregeln lässt (weil er schon auf kleinster Flamme ist), hilft ein Korken um mehr Durchlüftung sicherzustellen. Bei meine Grill ist das oft notwendig, bei warmen Wetter wird er sonst – selbst wenn nur ein Brenner auf niedrigster Stufe an ist – oft bis zu 140 Grad warm. Der Korken ist zwar nicht besonders energieeffizient und steht dem Räuchern auch ein wenig im Wege, aber es erlaubt ein recht genaues einregeln. Und: Man hat eine gute Entschuldigung einen Wein aufzumachen!
Und los geht das Räuchern. Die Rauchmenge ist nicht optimal aber ein guter Kompromiss für die Nachbarn.

4. Lecker: Pastrami …

Fertig: Pastrami auf dem Balkon räuchern - da will man nur noch reinbeissen.
Bei mir hat es dann fast vier Stunden gedauert bis die 68 Grad Kerntemperatur erreicht waren. Das lag aber auch daran, dass der Grill am Abend wegen starker Hitze etwas an Temperatur verloren hatte (er ist auf ca. 95 Grad runtergegangen).
Eigentlich sollte man jetzt noch ein paar Tage warten. Aber wer kann das schon. Ich schneide immer gleich ein Stück ab!
Eigentlich sollte man jetzt noch ein paar Tage warten. Aber wer kann das schon. Ich schneide immer gleich ein Stück ab und esse es warm!
Und das Pastrami noch einmal für ein Paar Tage einvakuumieren.
Jetzt kommt der schwierigste Teil des Rezeptes: Das Pastrami schmeckt schon phantastisch und wenn man jetzt nicht aufpasst, isst man es komplett auf (ich zeige mit dem Finger auf mich!). Aber: Noch besser ist es, es noch einmal abkühlen zu lassen. Dann noch einmal einvakuumieren und mindestens zwei Tage, noch besser eine Woche ruhen lassen. Dann wird es perfekt mürbe! (Geständnis: Ich schaffe das nie).
Pastrami auf dem Balkon räuchern: Das fertig Pastrami, dünn aufgeschnitten. schmeckt am besten mit Gurke, Senf und Weißbrot.
Nach ein paar Tagen kann man dann perfektes Pastrami genießen. Am besten schmeckt es dünn aufgeschnitten mit etwas Gurke und Senf auf einem Weißbrot. Die Mühe lohnt sich! Und die Reste (wenn es denn welche gibt) kann man problemlos wieder einvakuumieren. Pastrami hält wochenlang (also theoretisch!).

Und? Ist es das jetzt das beste Pastrami der ganzen Welt?

Und jetzt Hand aufs Herz: Ist das das beste Pastrami der ganzen Welt? Nein, ist es nicht und das wäre auch etwas vermessen. Es ist ein verdammt gutes Pastrami, es macht Spaß es zu machen und schmeckt sowohl warm als auch kalt unfassbar gut. Dazu kommt der Stolz, selbst gepökelt und geräuchert zu haben. Ein absolut lohnendes Rezept.

Aber: Das beste Pastrami der ganzen Welt ist es nicht! Warum? Zuerst einmal nehme ich ein recht kleines Stück Fleisch (jaja, ein Fehler!). Dann ist das Räuchern auf einem kleinen Gasgrill nicht optimal (ich muss oft den Deckel leicht auflassen, um die Temperatur niedrig zu halten, das heißt aber auch, dass relativ viel Rauch schnell verschwindet). Das Raucharoma ist daher zwar da aber nicht so intensiv wie von einem Smoker.

Und wo isst man das beste Pastrami der Welt? Gemeinhin gilt Katz in New York als ein herausragendes Pastrami. Aber wer mal nach New York kommt, wird feststellen, da schmeckt es fast überall extrem gut (liegt vielleicht einfach am Ort und der Authentizität). Aber auch in Deutschland muss man nicht verzagen: Beim Metzger gibt es oft leckeres (vorausgesetzt Ihr habt einen guten, vertrauenswürdigen Metzger). Und ansonsten ladet Euch einfach bei einem guten Freund oder einer guten Freundin mit Garten und Smoker ein … Ihr könnt ja das Bier mitbringen!

Häufige Fragen zu „Pastrami auf dem Balkon räuchern“

Geht Pastrami nicht auch schneller?

Schwierig: Pastrami muss erst richtig pökeln, dann geräuchert werden und dann ruhen. Da kann man wenig abkürzen. Da hilft nur eins: Immer welches im Kühlschrank haben. Oder aber, wenn man genau jetzt Hunger hat: Welches beim Metzger kaufen – gibt es da jetzt immer häufiger. Schmeckt meistens auch super gut (macht aber weniger Spaß als Selbermachen!).

Ist das wirklich den Aufwand wert?

Ein uneingeschränktes: Es kommt darauf an! Ein klares ja, weil: Es macht Spaß. es ist toll selbst ein Fleisch zu pökeln und damit haltbar zu machen. Und man kann es voller stolz seinen Gästen servieren (die alle glücklich sein werden). Aber auch ein kleines nein: Es ist schon ziemlich aufwendig, dauert und oft gibt es beim Metzger schon gutes zu kaufen. Ich würde es trotzdem immer selbst machen!

Ist räuchern auf dem Balkon überhaupt erlaubt?

Das ist schon die falsche Frage! Auf dem Balkon zu räuchern ist eine Unverschämtheit für die Nachbarn. Und auch wenn es erlaubt ist, sollte man hier immer Rücksicht nehmen. Ein Steak auf einem Gasgrill machen ist eine Sache und da sollten/müssen die Nachbarn Verständnis haben. Aber zwei bis drei Stunden den Innenhof zuzuräuchern ist echt ein anderes Kaliber (auch wenn man das tollste Kirschholz verwendet). Aber: mein Blog heißt auf-dem-Balkon-grillen.de. Daraus kann man schließen, dass ich auch auf dem Balkon räuchere. Aber: Ich halte mich zurück, mache das nur selten und ich spreche immer (!) vorher mit den Nachbarn, frage sie um Erlaubnis (und besteche sie mit Pastrami). Im Zweifel lasse ich es lieber sein. Selbst wenn man es darf, ist das den Nachbarschaftsstreit einfach nicht wert. Mit ein bisschen Rücksicht und freundlichem Fragen klappt das aber!

Geht das auch ohne Balkon?

Ja, wenn Du einen Garten hast oder in einen Park (in dem Grillen erlaubt ist) gehst. In der Wohnung würde ich es aber eher nicht machen.

Geht das auch ohne Räuchern?

Man könnte es mit Liquid Smoke probieren und das Pastrami dann nur im Ofen garziehen. Müsste klappen.

Nach dem Rezept habe ich Hunger! Kann ich das auch sofort essen?

Leider nein. Pastrami ist nicht besonders kompliziert zu machen, aber es dauert halt. Wenn Du jetzt Hunger hast, musst Du entweder schauen, ob Du welches beim Metzger bekommst oder etwas grillen, was schneller geht (hier bietet sich eher schneller grüner Spargel oder ein schnelles Flank Steak an).

Wie lange muss Pastrami pökeln

Das kommt ein wenig darauf an, ob Du trocken oder nass pökelst und welche Mischung Du verwendest. Als Faustregel beim Trockenpökeln: Das Fleisch an der dicksten Stelle messen. Dann das Fleisch pro Centimeter Dicke ca. 24 Stunden Pökeln lassen, danach noch einmal zwei Tage zusätzlich.

Geht das auch ohne Vakuumierer

Ja, einfach in einer Plastiktüte eng in einen Plastikcontainer geben.

Wie lange hält das

Wenn man es denn aushält, mehrere Wochen. Man kann auch das angeschnittene Pastrami immer wieder vakuumieren. Ist aber eher eine theoretische Frage … es wird länger halten als Du es aushältst es nicht aufzuessen!